ÖZBEK YEMEKLERİ

.

ÖZBEK PİLAVI

 

Fasıl Bu pilav oldukça ilginç ve özel bir tada sahiptir. Özellikle önerdiğim bir pilavdır. Bu pilav gerçek bir klasiktir. Özbek pilavı yapmak için özel bir tencere tipi vardır. Bunlara daş kazan denir. Daş kazanların küçükleri evlerde kullanılır. Büyük daş kazanlar ise, düğünlerde veya buna benzer büyük organizasyonlarda kullanılır. Esasında yemekler odun ateşiyle pişerse, lezzeti çok daha hoş olur. Doğru olan da budur. Daş kazanın altına düğünlerde odun yanan bir ocak sistemi konur. Üstüne de daş kazan yerleştirilir. Daş kazandan bahsetmişken bir Özbek atasözünü söylemeden geçemeyeceğim: “Kara kazana yakın durana kazanın karası bulaşır.” Anlamı “Kötüden uzak dur. Yoksa bir şekilde sen de bundan nasibini alırsın.” Bu kadar felsefeden sonra, şimdi bu muhteşem pilavın malzemelerine göz atalım. Bu pilav orijinalinde tere yağı, ya da pamuk yağı, zığır yağı(dana yağı) ile de yapılmaktadır. Ancak ben ayçiçek sıvı yağını tercih ediyorum. Önereceğim malzemeler 12 kişilik bir yemek içindir. Her zaman daş kazan bulunamadığından, bu yemeği pişirmek için derin ve büyük bir teflon tencere öneriyorum. Malzemeler • 2,5 kepçe ayçiçek sıvı yağı. • yarım kg kuzu eti. • 700 gram havuç. • 1 adet kuru soğan. • 1 adet çarliston biber. • 1 adet sivri acı biber. • 800 gr kokulu İran pirinci. • 1 adet domates. • tuz. • su. • baharatlar: kimyon, pul biber. Hazırlanışı Teflon tencereye yağı koyun ve eti kızartın. Daha sonra eti çevrilip diğer tarafı da kızartın. Sonra soğan ve biberleri doğrayıp üzerine ekleyin. Soğan ve biberi öldürdükten sonra, İnce ince doğranmış havuçları da ekleyin. Havuçları fotoğrafta gördüğünüz gibi doğrayın. Havuçlar da piştikten sonra, ocağın altını biraz kısın. Eğer yanacak gibi olursa, küçük dortgen şeklinde doğradığımız domateslerle yanmasını önleyebiliriz. Ardından ¼ su bardağı su, yarım yemek kaşığı kimyon ve biraz da tuz serpin. Bu esnada pirinci ayrı bir kapta 3 defa yıkayın. Çünkü 3 defa yıkanan pirinç tane tane pişer. Ben hiçbir zaman pirinci önceden ıslatmam.

SEBZELİ TAVUKLU ŞORVA

 

Fasıl
Bu çorba, hastaya, yaşlıya ve rejim yapan insanlara oldukça yararlıdır. Her derde deva, ilaç gibi bir çorbadır.
Bizim orada, evlenecek kız, damat adayı ile tanıştırıldığı zaman damadın huylarını anlamak için mutlaka çay, çorba ve üzüm ikram edilir. Aslında bunun nedeni, kız tarafının küçük bir hilesidir. Tabii ki bu kırmadan ya da incitmeden yapılan bir hiledir. Eğer damat, çorbayı şapırdatır, çayı höpürdetir ve üzümü ceppiş ceppiş yerse, o damat adayı şansını bir başka bahara denemelidir. Çünkü gene başarısız olmuştur. Ve gelin adayı ondan vazgeçmiştir.

Malzemeler
• 4 adet tavuk budu
• 1 baş kuru soğan
• 1 tane çarliston biber
• 1 adet domates
• 1 adet patates
• 1 adet havuç
• yarım demet maydanoz
• yarım demet dereotu
• yarım çay bardağı pirinç
• limon

BEREK

 

Fasıl
Bêrêk adı Harezm yöresinde kullanılır. Taşkent yöresindeki adı, “çuçvare” olarak bilinir.
Dedem anneanneme, “Mamacan, bir bêrêk yap kaşığı ağzıma götürürken gözümün akı görünsün.” derdi. Müzik yeteneğim Yusuf dedemden gelmiş sanırım. Kendisi devlet filarmoni orkestrasında bekçilik yapardı. Kendisi aynı zamanda saz ve tambur çalardı.

Bir Özbek geleneği
Bu anlatacaklarım gelin alacak olan kaynanalarla ilgilidir.
Gelinini başarılı olup olmadığını anlamak için, nikahtan sonra gelin gördü seremonisi yapılır. Bu, oldukça ilginç bir seramonidir. Gelin etnik bir beyaz elbise giyer ve başına beyaz bir örtü takar. Yüzünü göstermez. Gelen hanım konuk, gelinin yüzünü açar yanağından öperek, yüzünü görür ve hediyesini takdim eder.
Bu fasıldan sonra, kaynana gelinini oturtur. Konukların karşısında hazırlanmış bêrêk hamurunu ve harcını hantahtaya koyar. Yanına da oklava ve merdaneyi verir. Hamur açmak zordur. Gelinin bilip bilmediğini anlamak için, ona berek hamuru açtırır ve berek büktürür. Yani hazırlamasını ister. Eğer gelin hamuru bükebildiyse, hanım konuklar önünde ve kaynanası karşısında takdir görür. Beceriksiz bir kızsa, karizma yerle bir olur. Bu, gelinin ilk mahcubiyeti olur. Bu gelenek aslında, kaynananın gelini deşifre etmesidir. Bizde anneler gelinini seçerek aldıkları için, yanlış seçim yapmaz. Ancak şunu da belirtmek de yarar var, bu zamana kadar hiçbir gelin mahcup olmamıştır.

Malzemeler
• 300 gram hafif yağlı kuzu kıyması
• 300 gram dana kıyması
• 2 tane çarliston biber
• 8 tane kuru soğan
• 1 demet dereotu
• 1 demet maydanoz
• un
• 1 yumurta
• 1 bardak tuzlu su
• tuz
• baharatlar: kimyon, toz karabiber, kırmızı toz biber

Bêrêk iç harcının hazırlanışı
İç harcı hazırlamak için, derin ve biraz geniş bir kap seçin. Kaba, kuzu ve dana kıymalarını koyun. Ardından, kuru soğan ve çarliston biberleri ince ince ve küçücük doğrayıp kıymanın üzerine ilave edin. Daha sonra, maydanoz ve dereotunu incecik kıyıp malzemenin üzerine ekleyin. Biraz tuz serpin ve baharatlardan arzunuza göre ilave edin. En son olarak bir bardak suyun içine yarım yemek kaşığı tuz koyun ve karıştırın ,ardından harcın üzerine dökerek ellerinizle karın.

Bêrêk hamurunun hazırlanışı
Bir kaba yumurtayı kırın ve üzerine bir bardak tuzlu su ekleyin. İyice çırpın. Ardından unu ekleyin ve hamuru karmaya başlayın. Hamur ne çok sert, ne de yumuşak olmalı. Hamuru kardıktan sonra 20 dakika dinlenmeye alın. Dinlendirdiğiniz hamuru elinize alıp yumruk büyüklünde zuvalalara ayırın . Şimdi bir zuvalayı açın. Önce elinizle yassı hale getirin. Daha sonra merdane ve sonra da oklava yardımıyla, yufka haline gelene kadar açın. Açılan yufkayı, fotoğrafta gördüğünüz gibi katlayın. Hamur, tek kemer haline gelmeli. Bu oluşan kemeri, sağdan 5 cm eninde bıçakla kesin. Kesilen parçaları tek tek açıp, tekrar üst üste dizin. Hamurlar tekrar, tek kemer halini alacaktır. Ardından, kemeri 5 cm eninde yine bıçakla kesin. Gördüğünüz gibi, dörtgen tek parça berek hamurları bükülmeye hazır.
Hazırladığınız iç harcı, tezgâha koyun. 1 tane dörtgen berek hamurunu avucunuza alın üzerine 1 çay kaşığı iç harcı koyun. Şimdi bereği kapatın ve bükün. Bu işlemi yapmak için fotoğraftaki pozisyonları sıra ile takip edin. Hazırlanan bereklerin üzerine un serpilmiş bir tepsiye dizin. Berekler, berek şorbasına atılmaya hazır hale gelmiştir.

Bêrêk şorbasının malzemeleri
• kemikli küçük bir kuzu paçası
• 1 baş kuru soğan
• 1 çarliston biber
• 3 tane havuç
• 1 büyük domates
• 3 tane orta boy patates
• Yarım demet maydanoz
• Yarım dereotu
• tuz
• su

Bêrêk şorbasının hazırlanışı
Bêrêk şorbası için geniş ve derin bir tencere şarttır. Tencereye soğuk su doldurun. Kuzu paçasını ve havuçları tencereye koyun. Havucu sadece üçe bölmek gerekir.
Su kaynayana kadar ateşi kuvvetlice açın. Şorva suyu kaynadıktan sonra, ateşi biraz kısın ve yüzeyde oluşan köpükleri kaşıkla alıp atın. Ardından soğan ve çarliston biberi ince ince doğrayıp şorvaya ilave edin.
Daha sonra da domatesi küçük dörtgen şekilde doğrayarak tencereye ekleyin. Sıra geldi maydanoz ve dereotlarına. Onları da sapları ile beraber kıydıktan sonra, önce sap kısmını tencereye ilave edin. Et ve havuç iyice piştikten sonra, ikiye bölünmüş patatesleri eklemek gerekir. Bu arada doğranmış yeşilliklerden biraz daha eklemeyi unutmayın. Ardından tuz da ekleyin. Sıra geldi bêrêkleri tencereye atmaya. Berekleri tek tek şorvanın içine attıktan sonra, malzemeleri 2-3 defa kepçeyle karıştırın. Ardından ateşi açın. Çorba tekrar kaynayacaktır. O esnada, ateşi biraz kısmanız gerekir. Şorva, fokurdayacak şekilde ateşi ayarlayın. 15 dakika içerisinde berekler de pişmiş olacaktır. Şimdi ateşi ve tencerenin kapağını kapatın. Bu halde 7 dakika beklesin.